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食品真空冷冻干燥工艺:固体食品冷冻干燥的预处理

* 来源: * 作者: * 发表时间: 2019-07-07 18:38:21 * 浏览: 11
食品真空冷冻干燥过程如图10-137所示。它可分为五个阶段:预处理,预冷冻,升华干燥,解吸干燥和后处理。各种水果和蔬菜,如苹果,桃子,李子,杏子,葡萄,草莓,樱桃,菠菜,青豆,豆类,胡萝卜,土豆,花椰菜,小蘑菇,辣椒,蚕豆,大葱,蘑菇等。冷冻干燥,必须选择,洗涤,漂洗和烫漂。 1.应选择品种好,成熟度适宜,新鲜,长度和厚度均匀的大小,并注意轻度处理,不能损坏。 2水果和蔬菜的表面覆盖着泥土,沙子,灰尘,杀虫剂和生物(细菌,昆虫),因此应仔细清洁。 3洗涤蔬菜后,通常需要将20分钟的水浸泡在水中约2%,持续30分钟,以达到驱虫的目的,如果需要,可以延长。浸泡在盐水中的蔬菜应在清水中冲洗一次,以清除蔬菜表面的盐水和逃逸的蠕虫,并进一步清洁。 4热烫的原则和目的是将水果和蔬菜放入沸水或大气蒸汽中一段时间​​,使加热均匀,达到半熟的程度,破坏水果和蔬菜中的酶活性。全部或部分(如过氧化物酶和过氧化氢酶)。等,以保持水果和蔬菜的原始颜色和营养成分,防止冷藏过程中和解冻后果蔬的变质,同时,漂烫还可以消除表面上的微生物和鸡蛋原料,去除水果和蔬菜中的空气。有利于减少维生素C和胡萝卜素的损失,并且可以消除水果和蔬菜中的水分,从而减少体积,并且在包装过程中方便紧密包装到容器中以确保成品是优秀。漂白中的Z *对于使酶失活并降低酶的z *小活性极限是重要的。如果不能很好地控制加热温度,例如漂白过度或不充分,则会引起不希望的现象。如果烫洗不充分,除了酶的活性残留物之外,水果和蔬菜的组织太硬,导致加热和烹饪过程中的味道差。如果漂白过度并变得沸腾,则会导致水果和蔬菜变色(绿叶褐变等),表面过度软化,表皮脱落和某些维生素的溶解和破坏。因此,应根据原料适当控制烫漂的操作方法。由于水果和蔬菜的类型和大小,热烫的温度和时间也不一致。一般来说,热烫温度为80°C~100°C的热水,93°C~96°C的热水,烫漂时间为2 min~3 min。如果蒸汽在大气压下是热的,它通常比热水延长15%至30%至50%。由于蒸汽比热水慢,因此热水热烫所需的时间如表10-79所示。在沸水(100°C)中,一些蔬菜热烫所需的时间如表10-80所示。对于一些蔬菜要热,z *是好用的不锈钢蒸汽双层锅,如蘑菇,菜花等蔬菜,直接接触铁或铜,会改变颜色和味道也不好。为了测试漂白是否合适,通常使用过氧化物酶的活性作为指示,以查看漂白后水果和蔬菜中剩余多少酶。快速测定是在短时间内进行过氧化物酶定性测试的方法。即,使用含有过氧化物酶底物和染色指示剂的试纸,并使待测样品接触,如果试纸在1s内变为蓝色至15s,则意味着烫漂后的含量超过过氧化物酶指数。残留的过氧化物酶活性很大。爆破会导致水果和蔬菜中某些可溶性物质(如蛋白质,无机盐,维生素C,糖和有机酸)的损坏和损失。损失约为10%-40%在品种上。例如,梨可以减少40%,菠菜减少30%。 0热烫温度越高,时间越长,损失越多。如果温度迅速上升,损失会很小,温度上升会很慢,酶不会被破坏,维生素C的损失也会非常快。蒸汽蒸时,水果和蔬菜的可溶性物质损失较少。因此,水果和蔬菜的味道和营养都比热水好,而且损失只有热水的1/3左右。然而,热水烫漂还具有保护和改善水果和蔬菜颜色的优点。